Nivell: 2
Persones treballadores en situació d’ERTO i/o treballadores en actiu.
El curs està recomanat per a persones que volen millorar la seva qualificació en el sector hostaleria i restauració.
Un d’aquests:
Títol de Graduat Escolar, Títol d’Educació Secundària Obligatòria (ESO), Prova d’Accés a CFGM o d’Universitat per a majors de 25 anys o Certificat de Professionalitat del mateix nivell o de nivell 1 (de la família professional).
Si no es té la titulació sol·licitada, caldrà fer una prova de competències clau.
Imprescindible, tenir nocions de cuina.
Acreditació parcial acumulable, de Certificat de professionalitat, acreditació oficial en l’àmbit laboral de competències professionals.
Practicar possibles variacions en les elaboracions culinàries, assajant modificacions quant a les tècniques, forma i tall dels gèneres, alternativa d’ingredients, combinació de gustos i forma de presentació i decoració.
Aprendre a avaluar la informació que es genera en termes de gustos, expectatives o necessitats d’una potencial demanda, deduint els canvis necessaris en el procés de producció culinària, per fer les adaptacions oportunes.
Continguts:
- Fonts d’informació i bibliografia sobre cuina moderna, d’autor i de mercat: identificació, selecció, anàlisi, valoració i utilització
- Fonaments. Característiques generals d’aquests tipus de cuina
- Evolució dels moviments gastronòmics
- Capdavanters francesos i espanyols
- La Nouvelle Cuisine” o Nova Cuina. Antecedents
- Hàbits i tendències de consum d’elaboracions culinàries
- De la nova cuina o “la Nouvelle Cuisine” a la cuina actual
- Utilització de matèries primeres característiques de cada zona en cuina creativa
- Cuina de fusió
- Cuina Creativa o d’Autor
- Ferran Adriá i la cuina d’autor
- Altres cuiners exponents d’aquest moviment
- La deconstrucció i altres tècniques noves, com esferificacions, escumes, sifons, aires i altres
- L’ús del nitrogen líquid i la liofilització en cuina
- La cocció a baixes temperatures i els seus principis
- Nous estris en cuina
- Plats espanyols més representatius
- Repercussió en la indústria hostalera
- El mercat i els seus productes. Nous productes introduïts en els nostres mercats en l’última dècada
- Influència d’altres cuines
- Experimentació de modificacions quant a les tècniques i els procediments, instruments emprats, forma i tall dels gèneres, alternativa d’ingredients, combinació de gustos i formes d’acabat.
- Justificació i realització de variacions en la decoració i la presentació d’elaboracions culinàries.
- Anàlisis, control i valoració de resultats.
- Aplicació de mètodes d’avaluació del grau de satisfacció de consumidors de noves elaboracions culinàries.
- Justificació d’ofertes comercials dels nous resultats obtinguts.
